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穿山入市的坪林记忆 三代手捻酵出的传世茶香 专访坪林手主理人 陈威宇

发表时间:2023-11-15 点阅:797
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以手摇饮事业推广坪林茶文化的陈威宇,除了爱喝茶,也爱分享茶知识给大众。

店名「坪林手」,源自部分发酵茶中最重要的技术——萎凋与搅拌,店内特色包种茶更是体现其中技术的精华。
 
「一壶茶冲下去看似简单,一芯一叶却都是出自坪林家人制茶的手。」对话透著山区传来的阵阵雷鸣展开,坐上屋簷下的板凳,坪林手创办人陈威宇在繁忙间隙终于得空稍事喘息,「我对茶的记忆一直都是零碎的,只记得初中前回坪林,最爱蹲在外公的田里戏耍看虫,后来才知道,在我们玩耍的年纪,母亲那一代的童年,白日要与斗笠、袖套还有渗血的指结为伍,晚上还要为理茶、制茶熬著青春。」出身茶田第四代的陈威宇,带着疼惜的口气回望那些他未能参与的光景,字句里藏着他眼里的儿时乐园另一头挥汗淋漓的侧影。

顺着威宇形容,我们接着朝最适茶叶采摘的春季坪林探进,层叠攀升的梯田里,威宇的阿嬷正抢在茶树叶熟前,为舅公的包种茶赛进行茶叶采摘,外公手里传下来如采茶菁、萎凋到杀菁揉捻、团揉、解块等制茶步骤,在母辈身上无不敏捷的有如肌肉反射,「有趣的是,她们这么熟悉技术,却不清楚这么做的原理。」阿公在传承间失落的究其所以,在陈威宇决心建筑手摇饮事业时,重新织起了传续的可能。「酝酿期边跑边学的路上,我发现市场对于茶识传递上的模糊,传统茶行距离大众更是越发遥远,或许是对文化断在这里感到可惜,让我决定投入茶饮领域吧!」威宇思索许久,慎重的放下字句。
 
「手」,在茶的制程里扮演至关重要的角色,采摘下来的茶菁走向第二阶段,无分平铺屋外广场伴暖阳日晒,或于室内茶盘上静置阴乾,都需途经手工搅拌使茶菁发酵的过程,「这个手法如同翻面,制茶者需持续用手的触感感受茶叶的软化程度,不同的翻面力道,都会造就茶的风味差异。」陈威宇诠释茶菁入杯的过渡如同以「手」搭桥,接着将台湾茶的特色做了进一步介绍,「台湾茶农很擅长以手工制茶技术,将青茶、乌龙茶、包种茶等部分发酵茶做出不同变化,这些茶名源于制程里的差异,要说它们师出同源,其实也可以!」
 
琳琅于手摇茗品的名牌上,还有红玉、金萱与四季春,「这三者倒真的是品种!」雾里看花的由来,多是因制程经过了店家的略省与转译,「我们对一家手摇店的心理预期,通常不会设下很高的门槛,这是它亲近大众的地方,我喜欢银货两讫的单纯,却也希望每个饮者能在喝茶前,更了解茶背后的发源。」
  
在赤峰和吴兴街设点,复古与新意并存的「坪林手」柜台皆昭以基茶不同的发酵程度和品种由来,舅公茶园特有的包种茶正坐镇其间,「说来不好意思,其实冠军包种茶很抢手,每到制茶时节,都有买家登门求购,即使是我们茶园的特级包种茶,我也只能配到一些,店里只能限季贩售。」
 
细碎的雨声渐入对话之际,我们聊起了感官的训练,「你听过洪水法吗?以味觉来说,想要训练敏锐的感官,最简单的方式,就是高度浸泡在学习的环境里。」除了自身投入,威宇陆续用上班时间,送了几位员工接受感官品评专业培训。课堂里师生轮流带来不同茶样,每一轮冲泡15杯,学员平均一天喝到45杯的基茶,每日学习都走过一轮高密度的冲泡、品评和风味记忆训练。
 
回到店里,赶在忙碌间隙熬煮定量的白珍珠、翻炒少部分茶品会用到的白糖,大伙有次一下午买进来自四方的红乌龙纯茶,从嗅、品到风味笔记,一有疑惑,马上回头再饮校正,来往间的密集,逐渐培养起员工个人化的感官记忆,「就像咖啡,包种茶也有自己的风味轮,我们把包种茶带有花香的风味定在风味轮的一点钟方向,它的风味相对其他茶款较为上扬,也容易停留在鼻腔和上颚;同样是花香,四季春就属比较野性奔放的气韵,如果茶水好,这些风味的鉴别,其实可以做到非常细致。」
 
品评的能力定调了,陈威宇不忘稳定风味,一改常见的纯水冰块,内场引进冷却机控制、催引出每款茶香的最适温度,出餐前再入纯茶茶砖,风味不受稀释影响,还能维持最佳的饮用口感,「要引出茶水的甜香,秘诀就在降低温度、拉长冲泡时间。蜜香乌龙我就喜欢用中温冲泡,无糖调味它也能自带甘甜。」陈老板不忘补充,「也因为低温,茶容易在短时间内产生变质,这之间的调控需要经验的往复尝试。」在百家争鸣的手摇饮市场拼搏,苦撑的日子不少,但威宇不想着墨艰辛的风景,仅简单提了几句,「分众的时代,我只想把东西顾好,如果间隔几个礼拜,订餐的人还会把坪林手轮列名单之中,我就很开心了。」威宇的话里带着一股不惊波澜的闲静,好似什么风浪迎头,都能安然远渡,远山传来鸡啼,雨很像渐渐停了。
 
暮色将临,虫唧声由远而近,之间不时夹杂着威宇外婆催喊开饭的呼唤,浓厚的亲族向心力,让这家人每遇闲暇一定抽空团聚。然而,说起小时候的记忆,陈威宇还有比茶田更深刻的事,「那时外婆家还是三合院,外墙在路灯照射下总会停满百种花色的飞蛾,很多蛾是我现在几乎看不到的品种,就像图鉴一样,形成强烈的记忆。」延续这股对虫的好奇,威宇不只引坪林茶叶走向都市,也在业余时间邀集客人来往坪林赏萤,「看着一车人口专程从都市来坪林看虫,我妈总是不解,『这到底有什么好看,我每天都看到不想再看了!』」讲起昆虫,兴致不亚于煮茶的陈老板,终于还是从虫绕回了茶的话题,「采茶的前一个季节,农夫会控制小绿叶蝉,让茶树分区受蝉吸咬。被小绿叶蝉吸食过的茶叶,通常会带有一种高级的甜香,经续不同制程再引出如花蜜、焦糖或复合型的香气。个人爱喝的蜜香乌龙就有这样的风味特质,对我来说里面还藏了种迷人的沉静气息。」
 
外婆来了,殷殷叮嘱菜要凉了,威宇歉笑道,「这里比较早开饭,阿嬷也习惯全家都上桌才能开饭,但她也是我们店里视觉的灵魂人物,原版饮品外的插画有个戴斗笠的小茶农,就是由来于她的照片。」现龄90的外婆每年仍亲身跳进茶田里为舅公的包种茶赛尽心,几十年勤于入田,在山野云雾间精捡采摘的生活,也像为这家人蓄起不用言说的凝聚力。
 
饮茶半刻,瓶里的茶色依然澄清的让人一眼望穿,再饮入喉,却多了分厚实的人情韵味,「坪林手」不只属于都市街巷排队等候的人潮,更群集了「坪林手」们一生的手感本领,没料到会从教育专业转行,也没想过大学换帖的死党会成为共同煮茶的伙伴,来自茶园的孩子现在只想专心一志做到对自己的承诺,如同开店初始他所写下,「从茶园出走,我希望把自己的味觉唤醒、把记忆拾回,用一杯茶,把故事打开。」

 

坪林手主理人 陈威宇(摄影:蔡沛怡)